Foie gras au chutney de poires et fruits secs

Cette année, je vous ai fait un joli calendrier de l'Avent avec majoritairement des idées de bricolage et de petits cadeaux gourmands sucrés.Je n'ai pas eu le temps de vous dévoiler ma recette de foie gras avant Noël. Et pour cause, nous l'avons mangé pour le réveillon. Faire un deuxième foie gras avant les fêtes et le manger à deux n'aurait pas été "caloriquement" correct. 

Mais pour la Saint Sylvestre ou le Jour de l'An, il est encore temps si vous le faites aujourd'hui. Mercredi, je vous donnais une recette de chutney pour accompagner votre foie gras. Et bien plutôt que de les servir séparément, je vous propose de le déposer au centre de votre foie gras avant la cuisson de la terrine. 

J'avais un peu peur au démoulage mais en le sortant une bonne heure à l'avance et en passant trois fois sur les bords avec un couteau, il n'y a eu aucune anicroche. 

Foie gras au chutney de poires et fruits secs

Pour 8 personnes

- 1 lobe de foie gras extra (environ 500 g)

- 6 g de sel

- 1 g de poivre

- 7.5 mL de cognac

- 3 cuil. à soupe de chutney de poires et fruits secs

Choisir un foie gras laiteux, sans tâches ni sang.

Sortir le foie gras du réfrigérateur au moins 2 h à l'avance pour qu'il soit à température ambiante pour le travailler.

Séparer les deux parties du lobe.

Eveiner chaque partie du foie gras à l'aide d'une pointe de couteau acéré en suivant jusqu'au bout les petites terminaisons nerveuses. La veine forme un Y. Travailler le foie gras un minimum pour ne pas le déformer et le transformer en mousse. Attention, il faut enlever deux veines dans chaque partie. Étaler le foie dans un plat rectangulaire. Assaisonner le foie avec la moitié du sel, la moitié du poivre et la moitié du cognac. Faire pénétrer du bout des doigts. Retourner les morceaux et assaisonner avec le reste. Faire pénétrer. Réserver trente minutes pour bien faire macérer le foie gras.

Dans une terrine, couvrir le fond avec le lobe principal. Déposer le chutney. Couvrir avec le petit lobe et les morceaux qui se seraient détachée du foie gras pendant l'éveinage.

Cuire à couvert au bain-marie dans un four chaud à 140°C avec de l'eau bouillante dés le départ pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'une sonde électronique. La température au milieu de la terrine doit être à 46°C pour du foie gras mi-cuit.

Sortir du four et enlever la graisse en surface à l'aide d'une louche. Réserver le gras pour la conservation du foie gras. Placer une plaquette sur le foie gras. Lester la plaquette d'une brique de lait enroulée de film plastique. Laisser refroidir à température ambiante. Placer ensuite au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, faire tiédir et filtrer la graisse. Retirer la plaquette et la graisse en surface. Sécher le foie gras et le lisser. Couler la graisse sur le dessus.

Conserver trois jours au réfrigérateur pour faire mâturer le foie avant de le consommer, pour que tous les goûts et toutes les odeurs se diffusent. La couche de graisse permet de conserver la terrine entière jusqu'à trois semaines. Vous pouvez également la conserver au congélateur.

Une fois entamé, le foie gras se consomment dans les trois ou quatre jours.

Chutney de poires et fruits secs

Noël est déjà passé. Mais les vacances continuent. Et la semaine prochaine,on fête la fin de l'année et le début d'une nouvelle. Je me doute que vos estomacs sont à peine remis des festins de Noël mais je vous propose l'accompagnement idéal du foie gras : le chutney.

Acidulé et sucré, j'adore le chutney. Je dois même vous avouer qu'une fois cuisiner, je l'ai même déguster avec des pommes de terre et du jambon aux herbes.

Pour le réveillon, si vous recevez, n'oubliez pas ce chutney. Il fera ressortir les arômes du foie gras tout en l'allégeant.

Chutney de poires et fruits secs

Pour 4 personnes

- 400 g de poire

- 8 cL de vinaigre de Xérès

- 8 cL de jus de pommes

- 50 g de figues séchées

- 50 g de raisins secs

- 1 gousses d'ail

- 3 échalotes

- 80 g de sucre de canne blond

- 2 cm de gingembre

- 3 tours de poivre du moulin

Peler les poires, les couper en gros dés.

Éplucher et hacher l'ail après avoir retirer le germe. Éplucher et émincer les échalotes. Râper le gingembre sans la peau.

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et laisser compoter doucement jusqu'à évaporation du jus (une vingtaine de minutes environ). Laisser refroidir avant de servir.

Confiture d'automne

En décembre, CulinoVersions nous à proposer comme thème : Gourmandises de Noël aux fruits secs/séchées.
Vous avez d'un côté les oléagineux (appelés familièrement fruits secs). Il s'agit des fruits à coque mais pas que. Ils sont riches en lipides et font donc d'excellentes huiles. Ils comprennent : les amandes, noisettes, noix (diverses et variées : pécan, du Brésil, de macadamia...), pignons de pin, graines de courges, de pavot, de sésame, de lin...
De l'autre côté, les fruits séchées. Prenons l'exemple des pruneaux : les prunes sont récoltées à maturité puis placer dans un déshydrateur (four à basse température). Et voilà, ça fait des pruneaux! On peut le faire avec tous les fruits : pommes, bananes, raisins, abricots, dattes, mirabelles...

Confiture d'automne
Pour 4 pots
- 500 g de pommes
- 500 g de poires
- 600 g de sucre de canne blond
- 1 cuil. à café d'agar-agar (2 g)
- 30 g de gingembre confit en dés
- 3 grosses figues séchées
- 50 g de raisins secs
- 50 g d'amandes émondées
- 50 g de noisettes
- 50 g de pistaches
- 50 g de noix

Torréfier les oléagineux dans une poêle à sec avant de les broyer grossièrement.
Laver et sécher les fruits. Les peler, les épépiner et les couper en morceaux. Ajouter le sucre de canne blond. Laisser reposer quelques heures pour que le jus des fruits fasse fondre le sucre.
Délayer l'agar-agar dans le jus de la confiture.
Couper les figues en petits morceaux. Ajouter tous les fruits séchées dans la casserole.
Porter à ébullition. Laisser cuire 20 minutes en remuant de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter les oléagineux et cuire encore 20 minutes.
Stériliser les pots à confiture.
Verser la confiture aussitôt dans les pots. Les fermer soigneusement et les retourner. Laisser refroidir à l'envers.

Chutney poires et dattes

Demain, c'est Noël avant l'heure. Depuis mardi, je prépare ce déjeuner entre amis, cuisine, déco, cadeaux... Il faut dire que ce n'est pas souvent que je reçois. Alors quand en plus c'est pour les fêtes, autant faire les choses en grand.
Demain, il y aura du foie gras. Un foie gras, ça se mange avec un chutney! C'était donc l'occasion de tester la recette de chutney de poires aux dattes de Pascale Weeks dans son livre Cadeaux gourmands. J'ai remplacé le vinaigre de cidre par moitié Xérès, moitié riz et enlever l'oignon. Et voici donc ma version.

Chutney poires et dattes
Pour 1 bocal
- 3 poires
- 75 mL de vinaigre de Xérès
- 75 mL de vinaigre de riz
- 100 mL d'eau
- 80 g de sucre rapadura
- 3 cm de gingembre frais
- 1/2 cuil. à café de sel
- 100 g de dattes dénoyautées

Laver et peler les poires. Les couper en quartier. Retirer le cœur et le filament. Couper chaque quartier en huit.
Couper les dattes en petits morceaux. Réserver.
Verser les vinaigres et l'eau dans une sauteuse. Ajouter le sucre. Râper le gingembre à la microplane et mettre dans la sauteuse avec le sel. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 minutes sur feu moyen.
Ajouter les morceaux de poires et les dattes. Baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 30 minutes en remuant régulièrement. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson encore 45 minutes jusqu'à évaporation du liquide.
Verser bien chaud dans un bocal stériliser et fermer. Retourner le bocal pour faire le vide. Laisser refroidir et conserver au frais.