Foie gras au chutney de poires et fruits secs

Cette année, je vous ai fait un joli calendrier de l'Avent avec majoritairement des idées de bricolage et de petits cadeaux gourmands sucrés.Je n'ai pas eu le temps de vous dévoiler ma recette de foie gras avant Noël. Et pour cause, nous l'avons mangé pour le réveillon. Faire un deuxième foie gras avant les fêtes et le manger à deux n'aurait pas été "caloriquement" correct. 

Mais pour la Saint Sylvestre ou le Jour de l'An, il est encore temps si vous le faites aujourd'hui. Mercredi, je vous donnais une recette de chutney pour accompagner votre foie gras. Et bien plutôt que de les servir séparément, je vous propose de le déposer au centre de votre foie gras avant la cuisson de la terrine. 

J'avais un peu peur au démoulage mais en le sortant une bonne heure à l'avance et en passant trois fois sur les bords avec un couteau, il n'y a eu aucune anicroche. 

Foie gras au chutney de poires et fruits secs

Pour 8 personnes

- 1 lobe de foie gras extra (environ 500 g)

- 6 g de sel

- 1 g de poivre

- 7.5 mL de cognac

- 3 cuil. à soupe de chutney de poires et fruits secs

Choisir un foie gras laiteux, sans tâches ni sang.

Sortir le foie gras du réfrigérateur au moins 2 h à l'avance pour qu'il soit à température ambiante pour le travailler.

Séparer les deux parties du lobe.

Eveiner chaque partie du foie gras à l'aide d'une pointe de couteau acéré en suivant jusqu'au bout les petites terminaisons nerveuses. La veine forme un Y. Travailler le foie gras un minimum pour ne pas le déformer et le transformer en mousse. Attention, il faut enlever deux veines dans chaque partie. Étaler le foie dans un plat rectangulaire. Assaisonner le foie avec la moitié du sel, la moitié du poivre et la moitié du cognac. Faire pénétrer du bout des doigts. Retourner les morceaux et assaisonner avec le reste. Faire pénétrer. Réserver trente minutes pour bien faire macérer le foie gras.

Dans une terrine, couvrir le fond avec le lobe principal. Déposer le chutney. Couvrir avec le petit lobe et les morceaux qui se seraient détachée du foie gras pendant l'éveinage.

Cuire à couvert au bain-marie dans un four chaud à 140°C avec de l'eau bouillante dés le départ pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'une sonde électronique. La température au milieu de la terrine doit être à 46°C pour du foie gras mi-cuit.

Sortir du four et enlever la graisse en surface à l'aide d'une louche. Réserver le gras pour la conservation du foie gras. Placer une plaquette sur le foie gras. Lester la plaquette d'une brique de lait enroulée de film plastique. Laisser refroidir à température ambiante. Placer ensuite au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, faire tiédir et filtrer la graisse. Retirer la plaquette et la graisse en surface. Sécher le foie gras et le lisser. Couler la graisse sur le dessus.

Conserver trois jours au réfrigérateur pour faire mâturer le foie avant de le consommer, pour que tous les goûts et toutes les odeurs se diffusent. La couche de graisse permet de conserver la terrine entière jusqu'à trois semaines. Vous pouvez également la conserver au congélateur.

Une fois entamé, le foie gras se consomment dans les trois ou quatre jours.