Foie gras mi-cuit à la liqueur de pain d'épices

Comme je vous en parlais vendredi, hier, nous faisions notre repas de Noël à la maison et entre amis. C'était la première fois pour moi que je préparais un repas de fête pour plusieurs personnes. D'ordinaire, nous descendons dans la famille et le repas se prépare avec la famille justement.
Comme c'était une nouveauté pour moi, je me suis organisée en imprimant les recettes du menu, en testant certaines avant le jour J, en préparant d'autres à l'avance. Il faut dire que les choses se sont bien coordonnées puisque j'étais en vacances la semaine dernière. J'ai pu faire les choses tranquillement sans stress vis-à-vis du temps.
Tout a été mis en œuvre pour que l'esprit de Noël soit présent avant l'heure. Petits présents pour chacun, décoration de table, foie gras, Saint Jacques... Même le temps nous a fait le plaisir de refroidir et de givrer les voitures. Il ne manquait que la neige, mais qu'importe!
Même si nos amis sont en région parisienne, nos vies bien trépidantes font que l'on ne se voit pas aussi souvent qu'on le souhaiterait. Ainsi, nous avons passé une après-midi à discuter de rien et de tout. De la prépa dont nous sommes tous sortis à notre vie dix ans plus tard. Dix ans, déjà! Il n'y a pas à dire, le temps passe vite. Nous nous sommes connus à l'école. Nous voici maintenant jeunes actifs avec des projets, des ambitions, des doutes et des joies, des adultes en somme.
Et quand on est adulte, on déguste du foie gras.

Foie gras mi-cuit à la liqueur du pain d'épices

Pour 8 personnes
- 1 lobe de foie gras extra surgelé éveiné (environ 450 g)
- 6 g de sel de Guérande
- 1 g de poivre de Sichuan
- 1 cuil. à soupe de cognac
- 1 cuil. à soupe de liqueur de pain d'épices*

Choisir un foie gras laiteux, sans tâches ni sang.

Laisser le foie gras au réfrigérateur 24 heures pour qu'il décongèle doucement.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure à l'avance pour qu'il soit à température ambiante pour le travailler.

Séparer les deux parties du lobe.
Mélanger ensemble le cognac et la liqueur de pain d'épices.

Répartir les morceaux de foie gras dans un plat rectangulaire. Assaisonner le foie gras avec la moitié du sel, la moitié du poivre et la moitié de l'alcool. Faire pénétrer du bout des doigts. Retourner les morceaux et assaisonner avec le reste. Faire pénétrer également. Placer 1 heure au réfrigérateur en retournant au bout de 30 minutes pour que le foie gras s'imbibe de l'assaisonnement. Sortir et laisser à température ambiante environ 30 minutes. Cette dernière étape permet au foie gras de ne pas trop fondre à la cuisson.

Mouler le foie gras dans une terrine. Couvrir le fond avec de grands morceaux. Mettre les petits morceaux au milieu. Refermer avec de grands morceaux de foie gras.

Cuire à couvert au bain-marie dans un four chaud à 140°C avec de l'eau bouillante dés le départ pendant 35 minutes.

Vérifier la cuisson à l'aide d'une sonde électronique. La température au milieu de la terrine doit être à 46°C pour du foie gras mi-cuit. Il ne faut pas dépasser 70°C pour ne pas faire un foie gras à grains.

Enlever la graisse en surface à l'aide d'une louche. Réserver le gras pour la conservation du foie gras.

Placer une plaquette sur le foie gras. Lester la plaquette d'une brique de lait enroulée de film plastique. Laisser refroidir à température ambiante. Placer ensuite au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, filtrer et faire tiédir la graisse. Retirer la plaquette et la graisse en surface. Sécher le foie gras et le lisser. Couler la graisse sur le dessus.

Conserver trois jours au réfrigérateur pour faire maturer le foie gras avant de le consommer, pour que tous les goûts se diffusent.

La couche de graisse permet de conserver la terrine entière jusqu'à trois semaines. Il ne faut pas la congeler vu qu'à la base votre foie gras l'était déjà.

Une fois entamé, le foie gras se consomment dans les trois ou quatre jours avec un pain brioché (recette demain) et un bon chutney.

*La liqueur de pain d'épices vient de l'épicerie fine Sezanne à Colmar.