Foie gras mi-cuit et chutney de pommes

Vendredi, alors que la neige commençait à tomber, j'ai bravé le froid pour me rendre à un cours de cuisine sur le foie gras à Zodio. Le magasin n'est qu'à dix minutes en voiture de chez nous. Mais voilà, je n'avais pas de voiture. J'ai donc du prendre le bus jusqu'au centre commercial puis traverser tout le parking, passer sous le pont et traverser à nouveau le parking de leroy merlin. Quinze bonnes minutes à marcher dans le froid. J'étais bien équipé pour ne pas claquer des dents : collants, chaussettes, débardeur, T-Shirt à manches longues, pull à manche 3/4, gilet, manteau, bonnet et mitaines.

Une fois arrivée à destination et m'être débarassée des couches superflus en intérieur, le Chef Jérémy s'est présenté et nous a appris comment préparer un foie gras en deux recettes : foie gras mi-cuit et son chutney de pommes, ballotine de foie gras aux pommes et au magret fumé. Je commencerai par vous parler du foie gras en terrine.
En relisant la recette que le chef nous a donné, je m'aperçois que le cours est vraiment indispensable. Aussi, je vais tenter d'être la plus précise possible. Le mieux serait de vous faire offrir un cours pour les fêtes.

Foie gras en terrine

Pour 8 personnes

- 1 lobe de foie gras extra (environ 500 g)

- 6 g de sel

- 1 g de poivre

- 7,5 mL de cognac

Choisir un foie gras laiteux, sans tâches ni sang.

Sortir le foie gras du réfrigérateur au moins 2 h à l'avance pour qu'il soit à température ambiante pour le travailler.

Séparer les deux parties du lobe.

Eveiner chaque partie du foie gras à l'aide d'un économe en suivant jusqu'au bout les petites terminaisons nerveuses. La veine forme un Y. Travailler le foie gras un minimum pour ne pas le déformer et le transformer en mousse.

Attention, il faut enlever deux veines dans chaque partie.

Étaler le foie dans un plat rectangulaire. Assaisonner le foie avec la moitié du sel, la moitié du poivre et la moitié du cognac. Faire pénétrer du bout des doigts. Retourner les morceaux et assaisonner avec le reste. Faire pénétrer.

Mouler le foie gras dans une terrine. Couvrir le fond avec de grands morceaux. Mettre les petits morceaux au milieu. Refermer avec de grands morceaux de foie gras.

Cuire à couvert au bain-marie dans un four chaud à 140°C avec de l'eau bouillante dés le départ pendant 35 minutes.

Vérifier la cuisson à l'aide d'une sonde électronique. La température au milieu de la terrine doit être à 46°C pour du foie gras mi-cuit, 66°C pour du foie gras cuit. Il ne faut pas dépasser 70°C pour ne pas faire un foie gras à grains.

Enlever la graisse en surface à l'aide d'une louche. Réserver le gras pour la conservation du foie gras.

Placer une plaquette sur le foie gras. Lester la plaquette d'une brique de lait enroulée de film plastique. Laisser refroidir à température ambiante. Placer ensuite au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, filtrer et faire tiédir la graisse. Retirer la plaquette et la graisse en surface. Sécher le foie gras et le lisser. Couler la graisse sur le dessus.

Conserver trois jours au réfrigérateur pour faire mâturer le foie avant de le consommer, pour que tous les goûts et toutes les odeurs se diffusent.

La couche de graisse permet de conserver la terrine entière jusqu'à trois semaines. Vous pouvez également la conserver au congélateur.

Une fois entamé, le foie gras se consomment dans les trois ou quatre jours.

Chutney de pommes aux figues séchées

Pour 4 personnes

- 700 g de pommes

- 10 cL de vinaigre de Xérès

- 70 g de figues séchées

- 2 gousses d'ail

- 2-3 échalotes (environ 100 g)

- 100 g de sucre de canne blond

- 1 rondelle de gingembre

- 6 graines de coriandre

- 60 g de jus de citron

Peler les pommes, les couper en gros dés. Ajouter le jus de citron pour éviter l'oxydation.

Peler et hacher l'ail après avoir retirer le germe.

Peler et émincer les échalotes. Faire de même avec le gingembre.

Broyer les graines de coriandre.

Mélanger tous les ingrédients dans un faitout et compoter doucement jusqu'à évaporation du jus durant une vingtaine de minutes.

Laisser refroidir avant de servir.